Fonda San Miguel presenta nuevos chefs y menús veganos
Casi cinco años después de la muerte del cofundador y chef de Fonda San Miguel, Miguel Ravago, el propietario Tom Gilliland decidió que era hora de poner a un nuevo líder a cargo de la supervisión de su cocina. Pero no solo contrató a un chef para llenar los zapatos interminables de Ravago. Gilliland trajo a dos nuevos chefs.
A fines del año pasado, Gilliland contrató a los chefs Carlos Monroy y Blanca Zisati para continuar con el legado de Ravago y guiar hacia el futuro al restaurante mexicano interior más antiguo de Austin.
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“Había una necesidad de encontrar un liderazgo como Miguel, que era muy querido y respetado”, dijo Gilliland.
Gilliland encontró liderazgo en el equipo del Chef Monroy en la Ciudad de México y Zesatti, un veterano de ocho años en Maraval Spa & Spa.
“Resulta que Blanca y Carlos llegaron a las entrevistas casi al mismo tiempo. Ambos me impresionaron mucho”, dijo Gilliland. “Cada uno tenía habilidades especiales. Ambos tenían grandes actitudes. Así que nombré a ambos y estoy seguro de que pueden ser co-chefs y trabajar juntos de manera armoniosa y efectiva. Esto ha demostrado ser mejor de lo que podría haber esperado”.
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Monroy sabía que quería ser parte del restaurante de casi 50 años desde que ingresó al gran espacio organizado por Gilliland con su colección personal de arte mexicano.
“Pensé que aquí era donde quería estar, porque me recordaba a mi hogar”, dijo Monroy. “Tom fue una gran razón por la que quería venir aquí. La forma en que me hizo sentir, la forma en que expresó su amor por este lugar, me hizo sentir así, me inspiró”.
Monroy dice que la cocina continuará con el menú principal de Fonda y agregará especialidades de platos tradicionales que representan una amplia gama de las distintas regiones de México.
“Queremos traer lo mejor de México en cada bocado”, dijo.
Zesati, quien ha trabajado con productos orgánicos y ha creado platos de diseño en Miraval diseñados para personas con restricciones dietéticas, fue contratada en parte para ayudar a guiar la nueva oferta a base de plantas del restaurante.
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Los nuevos platos incluyen aguaschel tachonado con bocados de brócoli tradicional. tacos de coliflor fritos que son similares a los tacos de pescado frito; Un chili relleno relleno de lentejas y frijoles pintos y bañado en una brillante salsa de tomate.
“La comida mexicana prehispánica es todo desde cero; cuando llegaron los españoles, trajeron la mayor parte de la proteína animal. Entonces, lo que estamos tratando de hacer es recrear la pieza prehispánica, traer verduras y legumbres y obtener suficiente proteína para convertirlo en una comida, tal como lo hacían en ese entonces”.
Ambos chefs dicen que esperan continuar desarrollando la comprensión de los comensales sobre la amplitud y el potencial de la comida tradicional mexicana. Y tienen la intención de hacerlo mientras reconocen la influencia del hombre que ayudó a darle al restaurante su identidad culinaria durante más de 40 años, el mismo hombre que mira hacia abajo desde una hermosa pintura en la pared del comedor principal de Fonda.
“Tenemos zapatos grandes que llenar con Miguel”, dijo Zisati. “Definitivamente quiero honrarlo con la comida que hacemos y vivir ese legado a través de nosotros”.
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