abril 19, 2021

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Revisión del libro de cocina: “Todo sobre estofar” por Molly Stephens

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Primera vez Cocinar sus costillas ha sido un hito en la educación culinaria. Cocinar envolvió mucho de lo que disfruté cocinando: en este caso, asar carne, saltear zanahorias, cebollas, puerros y ajos con aroma de cocina, y luego darle un largo y tierno baño en vino tinto fino.

Las costillas que hice eran de Libro de cocina de BalthazarY esta receta es una combinación de tiempo práctico y dejar que un proceso lento haga su magia, un método que tiene mucho espacio para maniobrar y un factor muy sorprendente, dejándote con una cena increíblemente tierna.

En esencia, el asado largo clásico es la versión OG del objetivo de un chef de alta cocina de hacer que la comida sepa “más a sí misma”. Con el caldo que crea el sabor, junto con una burbuja larga en caldo para vinos y jugos deliciosos o propios, el proceso de tostado lo hace por defecto. Su comida se vuelve suave y desmenuzable, el líquido de cocción se convierte en una salsa y un arco tallado en el frío del invierno.

A principios de la década de 2000, cuando Balthasar Salí, eché de menos a una de sus contemporáneas, Molly Stevens Todo sobre BraisingLo cual es bastante malo, porque pronto sería uno de mis libros de cocina de referencia favoritos.

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Uno de los riesgos de volver a visitar cualquier libro de cocina que pague 20 libros es que las personas pueden haber cambiado la forma en que comen y cocinan desde que llegó. Muchos de nosotros, incluido yo mismo, ahora comemos menos carne por razones ambientales, éticas o de salud. distancia Todo sobre Braising He envejecido bastante bien en este sentido. Para mi sorpresa, 60 de las primeras cien páginas están dedicadas a cocinar verduras. Prepárense, omnívoros: pasé mucho tiempo probando en esa área.

Cortesía de Gentl & Hyers / WW Norton

Comencé con el primer curso del libro e inmediatamente comencé a mejorar mi juego. Es una receta de cinco ingredientes que estás considerando. Sé a dónde se dirige estoCuando se trata de dar un giro inteligente y sorprendente. Puse medio kilo de papas rojas bebé por mi cuenta Una sartén básica Con aceite de oliva, lleve un poco de caldo al ecuador, meta un poco de ajo y laurel y cierre la tapa, dejando que las pequeñas orbes se balanceen en el calor húmedo durante 20 minutos.

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Cuando estuvieron suaves, quité la tapa, encendí el fuego y dejé que la salsa se vierte en un vaso de ajo y ¡listo! – O sea, las papas están tan ricas que ni siquiera recuerdo qué estaba sirviendo junto a ellas.

Al día siguiente, cociné escarola y estofado cannellini, algo en lo que nunca había pensado por mi cuenta, pero que tiene mucho sentido cuando se come un bocado. Aquí no hay asado, pero la escarola se marchita con una cantidad generosa de ajo en rodajas y hojuelas de pimiento rojo, luego se mezcla con frijoles y un poco de caldo, creando un plato simple pero sofisticado. Inmediatamente pensé en dos formas de comerlo: Servir con una rebanada de pan crujiente para un buen almuerzo individual o como cena para dos con perritos calientes y una copa de vino.

Luego vinieron los chalotes estofados, que quería cocinar solo porque el libro también contiene una receta para quiche que usé en la página siguiente, pero resulta ser una cosa en sí misma. Stevens llama a los puerros “el miembro más largo y atractivo de la familia de las cebollas”, como si describiera a su sobrino favorito, y ella explica de manera excelente y completa cómo lidiar con eso; Podar y limpiar los puerros tiene dos pasos en la receta, una excelente ayuda para los principiantes y un buen consejo refrescante para los chefs más experimentados.

Mi esposa Elizabeth dijo, sin provocación, que el quiche es “mi favorito de tus últimos platos para asar”, un sombrero de copa que solo guardé unos días. Mi parte favorita de esto fue cómo Stevens usó un poco de líquido de cocción de puerros con huevo y crema para el relleno, que es el equivalente a hacer quiche con un martini sucio.

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Incluso el apio simple tiene su propio tueste en el libro, cocinado con una mezcla de chalotes, bulbos, corazones de apio picado, puntas y hojas. Espolvoreado al final con pan rallado y gruyere, es como un truco de monedas mágicas, haciendo una gran guarnición de ingredientes en una nevera casi vacía.

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