diciembre 1, 2021

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Jefe de pastelería en Bluff Vieux Arts District habla sobre Olimpiadas Culinarias, Macarons franceses y Queso

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Luana Barboleo, una chef pastelera en el distrito de Bluff Vieux Arts, nació en Italia y se crió en México, dos países famosos por sus deliciosos pasteles. Considere los cannoli y tiramisú italianos, o sobapillas, que se rocían con miel, o el amado pastel de tres Lecheese de México.

“Debido a mi herencia, la comida era un gran problema, así que todos cocinamos juntos”, dice.

Pero fue solo después de inscribirse en la escuela culinaria, Instituto Colinario en México, que se interesó en la repostería.

Barboglio, miembro del dos veces medallista de bronce en la Olimpiada Culinaria y representante del equipo culinario olímpico mexicano, se mudó a Chattanooga y comenzó a hacer todo tipo de panes, pasteles y otros postres irresistibles para el Distrito de Arte Bluff View en mayo de 2018.

“Cuando mi esposo y yo nos mudamos a Chattanooga desde México, Café Rembrandt fue uno de los primeros que visitamos. Recuerdo que le dije: ‘Aquí es donde quiero trabajar'”, dice. “Me encanta que me den la oportunidad ser creativo.”

Aquí habla sobre su amuleto de la suerte y cómo la comida mexicana se diferencia en Estados Unidos.

P: ¿Cuál es uno de sus favoritos y por qué?

a: Me encanta hacer pan, pero mi favorito son los macarons franceses. Me encanta que cada vez que lo hago siempre es un desafío. Hay muchos factores a considerar al hacer felinos, como el clima y la humedad, especialmente aquí en Chattanooga. Me encanta la sensación de ser desafiado incluso después de 13 años horneando.


Foto del personal de Matt Hamilton / la chef pastelera Luana Barboglio sostiene un plato de macarons de pistacho en el Rembrandt Café.

P: ¿Es difícil resistir la tentación de probar todo lo que haces?

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a: Créame, después de oler azúcar todo el día en el trabajo, lo único que quiere comer es algo delicioso. Pero, sinceramente, la motivación siempre está ahí. No soy pastelero solo porque me encanta hacer pasteles. ¡También me encanta comerlos!

P: ¿Cuál es uno de tus postres favoritos para comer?

a: Esta es una pregunta dificil. Quizás depende de la hora del día. En cuanto al desayuno, ¿es un bizcocho danés, bizcocho o un dulce mexicano para el almuerzo? Galleta con chispas de chocolate o macarons franceses. ¡Y para cenar, helado!

P: ¿Qué es lo más difícil de ser pastelero?

a: Definitivamente es el horario: muy temprano en la mañana y trabajando los fines de semana y feriados. Es una profesión muy exigente, así como una profesión floreciente. Hay mucha competencia y se está convirtiendo en una profesión realmente subestimada. Las personas a veces no comprenden cuánto tiempo y dinero gastamos estudiando y mejorando nuestros productos para mantenernos a la vanguardia y ser auténticos, así como el tiempo que dedicamos a hacer un pastel o un pastel.

P: ¿Con quién te gustaría cocinar si pudieras elegir a cualquiera?

a: Eso sonaría cursi, pero mi esposo y mi familia. Siempre digo que mi esposo es mi peor cliente porque realmente no le gustan los dulces, así que simplemente se lo pone difícil. Mi pasta debe ser muy buena para que la coma y la disfrute.


Algunos textos
Foto del personal de Matt Hamilton / la chef pastelera Luana Barboglio agrega crema de mantequilla a los muffins de limón en Rembrandt’s Coffee House.

P: ¿Cuál es la única herramienta para hornear sin la que no puede trabajar?

a: Ambos son una buena licuadora y horno. Y tengo una cucharadita roja que he tomado desde que era estudiante. Lo llevé a los Juegos Olímpicos en ambas ocasiones. Es mi atracción de la suerte, pero se queda en casa porque tengo miedo de perderla.

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P: ¿De qué comida te sientes culpable?

a: Comida mexicana al estilo americano, y no me refiero a Taco Bell. Me gusta la forma en que los estadounidenses tomaron algo muy simple como salsa de queso y lo llamaron queso. Por cierto, no lo tenemos en México. Los estadounidenses lo ponen por encima de todo, desde arroz y nachos hasta tacos y papas fritas, ¡y es bastante bueno!

P: Completa la oración. Si no me hubiera convertido en pastelero, me habría convertido en

a: Tal vez un fotógrafo o biólogo de la naturaleza, algo relacionado con los animales y la naturaleza, tratando de hacer del mundo un lugar mejor a través de mi trabajo.

P: ¿En qué se diferencia trabajar en el distrito de las artes de trabajar en un restaurante normal?

a: Por más locos que puedan ser nuestros horarios, nunca serán tan locos como el restaurante. Tenemos la oportunidad de tener nuestra propia cocina de repostería donde podemos crear, mejorar y hacer nuestro trabajo sin las prisas de esperar activamente a que la gente nos sirva.

Esta es una de las recetas que les dio a los cocineros caseros para que probaran.

Cuajada de maracuyá

Se puede utilizar como relleno para muffins, muffins, muffins o tostadas. También es un relleno para los macarons de abril en Rembrandt’s Coffee House.

1/2 taza de puré de maracuyá (hecho en casa o disponible en Whole Foods)

3 huevos

3/4 oz de azúcar

1 hoja de gelatina

3/4 oz de mantequilla

A baño maría, añadir la pasta de maracuyá, los huevos y el azúcar, y batir continuamente hasta que la temperatura alcance los 170 grados. Ciruela de gelatina. (Ver nota) Agregue gelatina a la cuajada caliente, luego agregue mantequilla. Mezclar bien, colar y cubrir con film transparente. Deje enfriar en el refrigerador durante la noche.

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NÓTESE BIEN: Hinchar significa hidratar y suavizar, remoje la capa de gelatina en un poco de agua fría durante 5 minutos o hasta que se convierta en una masa elástica, elástica y gelatinosa. Luego agréguelo a la mezcla de maracuyá y continúe con la receta.

Póngase en contacto con Anne Braly en [email protected] o annebraly.com.

Algunos textos
La chef pastelera Luana Barboglio sostiene un plato de macarons de maní en Rembrandt’s Coffee House.

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